Kinų virtuvė garsi ypač senomis maisto ruošimo tradicijomis, kurių laikomasi jau 5tūkst. metų. Kinai yra žinomi kaip seniausi kulinarinių knygų leidėjai. Atskiruose Kinijos regionuose gaminami labai skirtingų skonių patiekalai. Kinijos pietuose vyrauja saldūs valgiai, valgom kiauliena, o šalies šiaurėje – sūrūs ir rūgštūs patiekalai, valgoma jautiena.

Kinams yra labai svarbus valgis. Net kinų pasisveikinimas „Chiman le ma“ reiškia „Ar valgei?“ Pasak kinų, būti sočiam – tai būti sveikam ir gyventi pasiturimai.

Kinijoje valgymas yra būtina išgyvenimo sąlyga, be to, pramoga ir malonumas, ypač per įvairias šventes – ir tradicines metų, ir šeimos. Kinų svetingumas visada susijęs su iškilmingais pietumis. Kinai svečius mėgsta vaišinti sriuba iš varlių šlaunelių ir jūros gėrybių, ryklio pelekais su migdolais, riešutais ir bambukų ūgliais, aviena, triušiena, troškinta su porais, traškia kiauliena.

Kinijos virtuvės klasifikacija

Kinų virtuve apibendrintai vadinamos Kinijoje esančios Tolimųjų Rytų virtuvės, išskiriant jas nuo japoniškos , korėjietiškos ir vietnamietiškos. Iš tiesų tai yra keletas savarankiškų virtuvių tradicijų, kurios su kitomis Rytų Azijos virtuvėmis dalijasi daug bendrų produktų, prieskonių, taip pat filosofija ir maisto apdorojimo metodais, tačiau turi ir savo specifinių bruožų. Paprastai pasaulio restoranuose dažniausiai yra paplitusi Kantono virtuvė, todėl daugumai pasakymas „kinų virtuvė“ asocijuojasi būtent su ja.

• Pekino virtuvė

Pekino virtuvė vienintelė iš Tolimųjų Rytų virtuvių tradiciškai naudoja labai mažai ryžių. Vietinis klimatas ir reljefas nėra tinkamas ryžių auginimui: per sausas oras. Nėra galimybės kurti užliejamus laukus. Taigi, čia plačiai naudojami kviečiai, sorgas, soros ir kitos grūdinės kultūros. Toks maitinimosi būdas yra vadinamas fenshi. Tai yra seniausia Tolimųjų Rytų virtuvė, kurios tradicijos radosi dar II tūkst. pr. m. e., dar tada, kai ryžiai Kinijoje nebuvo žinomi.

Šanchajaus virtuvė

Šanchajaus virtuvės teritorija yra išsidėsčiusi ties Jangdzės upe. Vietovės pasižymi ypač geru klimatu, žemėmis. Tai yra bene geriausia teritorija visoje Kinijoje, neretai vadinama ryžių aruodu. Vietiniai žmonės turi galimybių nuolat gauti puikios kokybės produktus: ryžius, ką tik pagautą žuvį, mėsą, daržoves. Šanchajaus virtuvėje, kaip ir japonų labai svarbi yra sezonų kaita: kiekvienas sezonas atneša naujus maisto produktus.

Ta preižastis nulėmė, kad Šanchajaus virtuvėje siekiama kuo labaiau išryškinti tikrąjį produkto skonį, todėl čia vartojama labai nedaug prieskonių, o produktai maišomi ir apdorojami kuo mažiau. Labai dažnai Šanchajaus virtuvės šedevrai, kaip, pvz. Šanchajaus krabas ir pan., apsiriboja papraščiausiu išvirimu ar patroškinimu. Visgi, žalia žuvis čia valgoma nėra. Tai nulemia greičiausiai tas faktas, kad dauguma pagaunamos žuvies yra upinė, kurią reikia termiškai apdoroti.

Sičuano virtuvė

Iš karto į akis krenta Sičuano virtuvės išskirtinumas – aštrumas. Tokį patiekalų aštrumą tikriausiai nulėmė gamtos sąlygos: aštrūs patiekalai padeda apsiginti tiek nuo žiemos šalčių, tiek nuo vasaros karščių. Sičuano virtuvėje yra sukurta ištisa aštrumo filosofija. Aštrumas, vadinamas mala, nūna dviejų rūšių: ma sukelia Sičuano pipirai, jis šildo kūną iš vidaus, o la sukelia deginantys raudonieji pipirai. Be to, yra ir kiti aštrumo porūšiai. Pvz.:

• Aštrumas, sukeliamas augalų, ypač česnakų ir svogunų.
• Suanla – rūgštus aštrumas.
• Sūrus aštrumas.

Kantono virtuvė

Kantono virtuvė iš visų Tolimųjų Rytų virtuvių yra pati turtingiausia ir įvairiausia. Ji tokia populiri, kad dauguma Kinų virtuvės restoranų visame pasaulyje gaminama būtent Kantono stiliumi, ir tapatinama su Kinų virtuve. Be gausių jūros, žemės, kalnų gėrybių, kurios valgomos šviežios, Kantone vartojama ir daug perdirbto t.y. sūdyto, rauginto, marinuoto maisto.

Ypač daug išradimų šioje srityje padarė klajoklinė hakka tauta, kuriai tekdavo prisiruošti daug produktų ilgoms kelionėms. Patys svarbiausi tokie produktai yra šie:

• Džiovinti juodieji grybai;
• Džiovintas moliuskas;
• Džiovinta holoturija;
• Džiovinta žuvų pūslė;
• Džiovinti krevečių ikrai;

Kinų virtuvė

Norint pagaminti tikro kiniško maisto, tikrai prireiks gerų maisto produktų, kulinarinio įkvėpimo bei žinių. Tačiau, yra ir dar vienas dalykas, kuriuo privalo apsirūpinti tikri kiniško maisto mėgėjai – tai tinkami virtuvės indai. Tikra kinų virtuvės karalienė yra Wok keptuvė. Ši keptuvė šiek tiek primena puodą, tad maistas joje gali būti troškinamas, kepamas ir verdamas – tai tik keletas maisto ruošimo būdų, kuriuos galite sau leisti, turėdami šį ne tik Kinijoje, bet ir visoje Rytų bei Pietryčių Azijoje populiarių virtuvės stebuklą. Net ir toks menkasniekutis kaip dantų krapštukai kinų virtuvėje turi kur kas svarbesnę paskirtį nei eiliniam lietuviui. Pavyzdžiui, jei kinų restorane užsisakysite patiekalą su grybais, nebandykite valgyti jų pagaliukais. Grybas, medūzos gabaliukams bei kitam „išdykusiam“ maistui paimti kinai naudoja dantų krapštukus. Kinijoje valgoma specialiais valgymo įrankiais – lazdelėmis (kuaizi). Jos būna 25 ir 35 cm ilgio. Trumpesnėmis lazdelėmis valgoma, ilgesnės naudojamos patiekalams ruošti.

Patiekalų pateikimo tvarka skiriasi nuo europietiškos: iš pradžių pateikiami šalti užkandžiai, po to – karšti patiekalai, ryžiai ir po to sriuba.

Ryžiai kinams atsoja duoną ir bulves. Per pusryčius jie valgo ryžių sriubą, per pietus taip pat valgo ryžius, kuriuos gamina pagal įvairius kinų virtuvės receptus. Patiekalams gaminti naudojami ne tik ryžiai, bet ir daugybė kitų produktų: kruopos ir miltai, šviežios ir konservuotos daržovės, kiaušiniai ir kiauliena, paukštiena ir žuvis, jauni bambukų ir lotosų ūgliai. Pajūrio regionuose populiarūs ir jūros produktai – švieži, džiovinti, virti ir vytinti. Kinai mėgsta daržovėmis įdarytas paprikas ir trintus aguročius. Iš rūkytų gaminių vartojamas kumpis, dešros. Daugelį valgių kinai gamina ant kaitrios ugnies. Pirmieji jų patiekalai: burokėlių, daržovių ryžių, bulvių sriubos. Antrieji patiekalai gaminami iš kiaulienos bei paukštienos, ypač iš vištienos ir antienos. Mėgstami Kinijoje ir žuvų patiekalai. Kiniškas valgiaraštis sudaromas laikantis in ir jang principo. Harmonijos ir pusiausviros principas pietus reikalauja pradėti nuo jang. Tai turi būti kas nors kietesnio, bet lengvai virškinimo, ne per daug aštru. Pietūs turėtų baigtis in – skystais, kvapniais patiekalais, pavyzdžiui, sriuba, desertu su padažu ar vaisiais. Daug dėmesio skiriama skonių įvairovei, komponentų pusiausvirai ir spalvinei dermei. Dėl šios priežasties sudarant meniu derinami patiekalai, pagaminti skirtingais būdais: virti virti garuose, kepti ir troškinti.

Kinijoje pagrindinio patiekalo nebūna, nes kiniškus pietus, be užkandėlės, visada dudaro keli lygiaverčiai patiekalai. Jie patiekiami vienas po kito – pirma mėsa, paskui žuvis, daržovės, makaronai ir sriuba – arba visi kartu. Valgiaraštis derinamas prie kiekvieno metų laiko, nes konservavimas ir užšaldymas Kinijoje nėra taip paplitę kaip kitur. Todėl naudojami kiekvieno ssezono siūlomi produktai.

Kinų virtuvės pagrindas – ryžiai, daržovės ir soja. Mėsos vartojama nedaug, tik skoniui paįvairinti. Kinai visai nevartoja sviesto, sūrių ir gritinės, iš riebalų – šiek tiek sojų ir arachių aliejaus. Tradiciškai valgiai kepami ir troškinami specialiame puode. Produktai jame kaitinami ant labai kaitrios ugnies, bet vvos kelias minutes. Taip paruoštos daržovės išsaugo spalvą ir maistines sąvybes. Ryžiai dažnai verdami garuose, neturi būti minkšti. Tokie yra sotesni ir mažiau tukina.

Kinų nacionalinis gėrimas – žalioji arbata. Jų yra labai įvairių rūšių. Viena iš populiariausių – jazminaičių arbata. Kinijoje mėgstamas viskis, ypač baijiu. Tai baltos spalvos gėrimas, gaminamas iš ryžių, primenantis japoniškąją sakę. Kinai jį vadina ryžių degtine, ryžių vynu, ryžių trauktine, tačiau pagal gaminimo technologiją teisingiausia būtų vadinti alumi.

Pagrindiniai Kinietiški prieskoniai

• Sičuanio pipirai – tai prinokusių rūšių „dantytojo medžio“ vaisių džiovintos žievelės.
• Soja.
• Imbieras.
• Hoisinto padažas.
• Kiniškas penkių prieskonių mišinys – jo sudedamosios dalys yra žvaigždiniai anyžiai, pipirai, pankoliai, kiniškas cinamonas ir gvaizdikėliai.

Kinietiški desertai

Pyragai tradicinėje kinų virtuvėje nėra įprasti, kadangi ankščiau dauguma namų neturėjo orkaičių. Kinai turi garuose gaminamas bandeles, pyragaičius ir kitokius mažus kepinius. Pateikiu vieną iš receptų Kiniški karameliniai ouoliai su sezamu.

Tešlai:

• Kvietiniai miltai, 120 gr.;
• Kiaušiniai, 1 vnt.;
• Vanduo, 8 v.š.;
• Aliejus, 1 v.š.;

Apvoliojimui:

• Cukrus, 150 gr.;
• Sezamas, sėklos, 1 sauj.;
• Žemės riešutų aliejus, 6 v.š.;

Reikės:

• Obuoliai, 4 vnt.;
• Citrinos sultys, 1 v.š.;

Kepimui:

• Aliejus, 0,5 l;

Gaminimas:

1. Nuluptus oubolius pjaustykite į 4 dalis, išvalykite sėklalizdžius ir perpjaukite dar per pusę. Užpilkite citrinų sulčių ir išmaišykite.
2. Ruošiama tešla. Miltus išsijokite į dubenį. Įmaišykite kiaušinį ir vandenį, kol tešla įgaus blynelių tešlos konsistenciją. Palikti 15 min. pastovėti, paskui įmaišykite 1 šaukštą aliejaus.
3. Gruzdintuvėje įkaitinkite aliejų. Obuolių gabaliukus panardinkite į tešlą ir iškart į keptuvę 2-3 min, kol truputį pasikeis jų spalva. Išimkite ir nuvarvinkite.
4. Pasiruoškite dubenį su šaltu vandeniu.
5. Keptuvėje įkaitinkite 6 šaukštus žemės riešutų arba kukurūzų aliejaus, jame maišydami ant vidutinės ugnies ištirpinkite cukrų. Kai tik cukrus išsilydys ir šviesiai rusvos spalvos, sudėkite į jį visus obuolių gabalėlius. Užbarstykite sezamų sėklas, išmaišykite, kad visi obuolių apsitrauktų karamele.
6. Išdėliokite ant lėkštės. Susėdus prie stalo obuolių gabalėlius smeigti pagaliuku, panardinti į vandenį ir valgyti.
7. Šio recepto paslaptis: obuolius reikia dviems sekundėms įmerkti į ledinį vandenį, kad karamelė sukietėtų.

• Kepiniai – kepti kvietinių miltų kepiniai, dar vadinami bing arba su. Geriausiai žinomi bing yra mėnulio pyragaičiai, tradiciškai valgomi per rudens vidurio šventę.
• Saldainiai – kieti saldainiai yra vadinami tang. Juos gaminant dažniausiai yra naudojamas medus, cukranendrės ar paprastas cukrus. Dažniausiai į tokius saldainius yra dedami riešutai ar vaisiai.
• Ryžių pyragaičiai – lipnūs, saldūs ryžių rutuliukai, kurie dažniausiai yra verdami garuose.
• Guminukai – dažniausiai yra gardinami vaisių skoniu ir kartais vartojami dėl medicininių priežasčių. Guminukai yra gaminami iš želatino arba agaro, augalinės kilmės želatino.
• Sriubos – gal skamba ir keistai, tačiau kinai gamina saldžias sriubas, kurios dar vadinamos tiantang.
• Ledai yra vienas labiausiai vakariečiams įprastų desertų. Tačiau visuomet galima paragauti ir specialių ledų rūšių, tokių kaip baobing – paprastų ledų su saldžiu sirupu.

Kiniečių valgymo įpatumai

Kinų patarlė sako: „Jei iš už stalo pakilai jausdamas lengvą alkį, padarei gerą savo sveikatai, jei pavalgei iki soties – nusinuodijai“. Valgymas kinams – ypatingas ritualas. Pasisveikindami jie mandagiai teiraujasi, ar sutiktasis nealkanas, o lygiai 12 valandą visa šalis pietauja. Svarbiausia yra maitinimosi režimas. Anot kinų, prie stalo reikia sėstis tris kartus per dieną ir tam tikru laiku. 12 valandą dienos maistas pasisavinamas geriausiai – tai patvirtino kinų dietologų atlikti eksperimentai. Jie pataria rinktis kuo mažesnę lėkštę ir neskubėti. Ne veltui pietūs Kinijoje trunka dvi valandas. 

Kinai nevalgo mums įprastos duonos, sūrio ir sviesto, nemėgsta kavos ir pieno. Anot jų, skrandis – ne šiukšlių maišas, tad nevalia ten mesti kas pakliuvo, kaip pakliuvo ir maišyti, tarkime, baltymų su angliavandeniais. Bėgant metams sensta visas organizmas, taigi ir fermentai. Daugeliui pagyvenusių žmonių žinomas nemalonus jausmas pavalgius, sunkumas skrandyje, pilvo pūtimas. Tai reiškia, kad maistas, kuriame esantys baltymai ir angliavandeniai tarpusavyje nedera, blogai pasisavinamas ir yra pavojingas sveikatai. 

Suaugusiųjų racione turi būti ribojamas riebalų kiekis. Vienas du šaukštai aliejaus ir 10-20 g sviesto visiškai patenkina organizmo riebalų poreikį. Kinijoje daugiausia naudojamas aliejus. 

Kinų liaudies medicina mėsą pataria valgyti paskiausiai. Kinai nevertina nei kepsnių, nei pjausnių, nei kotletų. Pasak jų, mėsą geriausia valgyti su daržovėmis – apvirtomis arba šviežiomis. Pagyvenusiam žmogui per dieną reikia ne mažiau kaip 300 g daržovių. Desertui geriausia rinktis ne sultis, o šviežius vaisius, kuriuose daug vitaminų C ir E. Valgyti reikia susikaupus, jokių laikraščių ar televizoriaus.

Kinų virtuvėje labai svarbus harmoningas maisto derinimas – pusiausvyra tarp saldaus ir rūgštaus, maistingo ir lieso, ryškių ir švelnių spalvų, minkšto ir traškaus. Įgudę kinų virėjai siekia, nusimanantys gurmanas reikalauja, kad kiekvienas ingredientas pasiektų savo skonio bei kokybės viršūnę – nesvarbu, ar pagardintas prieskoniais, padažų ar išvirtas.Prieskoniai. Kinų virėjai naudoja palyginus mažai prieskonių žolelių. Aštrūs augalai, uogos bei džiovintos gėrybės yra populiariausi pagardai.

Šeimos pietūs. Ant tradicinių kinų šeimos pietų stalo yra tiek bendrų patiekalų, kiek ir valgančiųjų. Visi patiekalai būna pateikti viduryje stalo tuo pačiu metu. Valgantieji naudoja medines lazdeles, perkeldami mažus kąsneliusnuo bedrai padėtų patiekalų ant kiekvieno dubenėlyje garuojančių ryžių.

Ryžiai. Kinijos pietuose ryžiai yra pagrindinis maistas. Kinijos šiaurėje labiau dominuoja grūdinės kultūros, tokios kaip kviečiai (patiekiami makaronų, virtinukų ir pyragėlių pavidalu).

Mėsa. Kiauliena ir vištiena yra pagrindinė mėsa Kinijoje, tačiau šiaurėje taip pat labiau populiarėje ėriena.

Vgetarizmas. Budistų vienuoliams uždraust valgyti mėsą, todėl jie neturėjo kito pasirinkimo, kaip tik išvystyti turtinga vegetarišką virtuvę. Jie netgi sukūrė receptus iš pupų tyrės ir kviečių glitimo. Tokie patiekalai jiems lyg ir atstoja patiekalus su mėsa, o taip pat pailgina ganėtinai spalvingą patiekalų sarašą.

Kiniška apgaulė. Keletas patiekalų, užsienyje laikomi kiniškais, yra tiesiog apgaulė. Tokie populiarūs kiniški patiekalai, kaip laimės sausainėliai bei Kiniškas Ragu iš tikrųjų buvo sugalvoti Amerikoje.

Ryžiai tradiciškai verdami ir patiekiami bambuko lazdoje.
Kinų virtuvėje naudojama gausybė įvairiausių džiovintų, marinuotų, vytintų produktų. Pieno produktai, sviestas, sūriai naudojami labai retai, nors pienas ir tirpintas sviestas negausiai naudojami Pekino virtuvėje. Dažniausiai naudojami kiaulių ir vištų taukai, sezamų aliejus.
Iš saldžiųjų patiekalų vertinami riešutai ir nacionaliniai saldumynai, tačiau mėgstamiausi – šilkiniai – tai karštoje karamelėje mirkyti vaisiai. Vartojami spiritiniai gėrimai: vynas, degtinė. Vertinami žalių ir rudų sojos pupų ledai, sojos jogurtas, sojų saldainiai.
Užsisakant maistą tradiciškai porcijos skirtos dviems asmenims. Valgoma su pagaliukais.
Tradicinėje kinų virtuvėje yra daug patiekalų, galinčių padėti įveikti vieną ar kitą negalią: kai kurie šalies pietuose gaminami aštrūs patiekalai laikomi stipriais afrodiziakais, galinčiais sustiprinti vyrų lytinę galią bei pagerinti nuotaiką, numalšinti kosulį, galvos skausmą.
Tradicinėje kinų virtuvėje labai populiarus egzotiškas maistas: valgomi šaldyti skorpionai, turintys gydomųjų savybių, be to, jie ir malonaus skonio. Kinams kepti tikrojo šilkaverpio vikšrai – įprastas patiekalas. Valgomi ir iškepti žiogai, kurie tampa itin traškūs – populiari užkandėlė prie alaus. Keptų žiogų ir tarakonų, čia pat saulės atokaitoje džiovinamų lervų siūlo gatvių prekeiviai.
Kinų maistas palyginti yra labai aromatingas ir egzotiškas, valgiai paskaninami įvairiais subalansuotais ir aromatingais prieskonių mišiniais, kurie plačiai vartojami paukštienos, kiaulienos, truputį apkeptos mėsos su sojos padažu, populiarių kiaulių kauliukų ir kitų patiekalų gardinimui. Dažniausiai vartojami imbierai, gvazdikėliai, cinamonas, sezamų pasta, sojų pasta, sezamų aliejus, o daugelis prieskonių ir jų mišinių neturi druskos. Patiekalui suteikiama aromatų konsistencija ir spalvų harmonija.